Благодарение на печенето на кафе зърната, можем да се насладим всяка сутрин на гореща чаша кафе от капсула Nespresso без това да ни отнеме час или повече време. Ако не сте замисляли досега, преди да стигне до капсулите, кафе зърната се пекат. Същото важи и за зърната, от които се прави инстантното кафе и еспресо и тн. Какво представлява печенето на кафе зърната и с какво допринася за освобождаващия се наситен вкус във всяка чаша кафе, ще ви разкажем за това как се формират ароматите и ще ви помогнем как да изберете по-добрите кафе зърна. Нека да видим как прецизният процес на печене влияе на вкуса на кафето.
Защо се пекат кафе зърната?
Кафените зърна, както може би знаете, всъщност са семената на малък плод, подобен на череша. Когато се берат за първи път и се отстраняват от плода, те са твърди, плътни и зелени. Ако се опитате да приготвите тези зелени зърна на кафе, резултатът ще бъде неузнаваем. Преди да бъдат изпечени, кафе зърната имат вкус на зеленчук. Освен това те са толкова плътни, че много трудно бихте успели да ги смелите. Изобщо, зелените кафе зърна не са подходящи за кафе.
По време на печенето се разрушават структурите на клетките на зърната и се извлича влагата от тях. В резултат на това, могат да бъдат смлени. Печенето също така инициира куп сложни химични реакции, които създават богатите вкусове, които обичаме в кафето, независимо дали има плодови или флорални нотки или пък онези по-дълбоки шоколадови и карамелени тонове.
Защо се използват големи пещи за печене на кафе?
Възможно е да изпечете кафе зърна в тиган, на огън или във фурната. Всъщност това се е правило и преди, въпреки това обаче не се получава същия вкус, който е при печените зърна в голяма пещ.
Най-голямата слабост на тези методи е липсата на контрол. Печенето на кафе зърна обикновено изисква доста специфично повишаване на температурата през целия процес. Тиганите и фурните не могат да позволят това ниво на контрол и прецизност.
Друг недостатък на тези методи е фактът, че не могат да изпекат зърната равномерно. Тиганите са горещи, но въздухът около тях не е. Печенето във фурна разпределя топлината малко по-равномерно, но не можете да разбърквате зърната, без да намалите температурата. Винаги когато отворите вратата на фурната, температурата спада. Неравномерно изпечените зърна не стават на вкусно кафе.
Големите търговски марки непрекъснато хвърлят зърна, за да гарантират на своите клиенти, че всички са изпечени равномерно. Те също така ни дават много висока степен на контрол върху температурата.
5 основни химични реакции, случващи се вътре в зърната
Има хиляди химични реакции, които протичат по време на печенето на кафе зърната, но ние просто ще се съсредоточим върху петте най-големи и как те развиват уникалният вкус на кафето.
През първите няколко минути от печенето, зърната се нагряват и увеличават размера си, стават жълто-кафяви и започват да миришат на препечен хляб или пуканки. Тепърва обаче най-доброто предстои. Реакция на Майлар – Това е реакция, която е отговорна за голяма част от вкуса на печеното кафе. Между 148℃ и 204℃ различни химични съединения, включително аминокиселини в протеините, започват да реагират заедно, за да създадат незаменимия вкус и аромат. На този етап само за минути се развиват стотици вкусове.
Карамелизиране – При около 180℃ естествената захароза (захари) в зърната започват да се карамелизират. В зърната се отделят ароматни и киселинни съединения и тази сладост преминава от подобна на рафинирана захар до по-дълбока, удовлетворяваща сладост на мед или карамел.
Първа пукнатина – Малко над 200℃, останалата вода в зърната се изпарява, което води до разширяването им и в крайна сметка напукването им. Зърната губят около 5% от теглото си от загубата на вода и придобиват светлокафяв цвят. Малко след първото пукване, ако искате съвсем леко печени зърна, трябва да ги извадите от уреда за печене и да ги оставите да се охладят.
Пиролиза – Близо до 220℃, зърната изпитват друга химическа промяна, която бързо изхвърля въглеродния диоксид, задържан вътре. Зърната придобиват по-тъмно кафяв цвят и губят около 13% от теглото си от изгубения въглероден диоксид. През това време киселините от карамелизацията се омекотяват от по-дълбокото печено и се формират по-меки вкусове.
Второ напукване – Малко преди 230℃, зърната започват втори път да се пукат. До голяма степен причината е пиролизата, която изтласква много бързо въглеродния диоксид. Точно след този момент захарите и киселините започват да се разпадат до по-тъмните дървесни, въглеродни аромати, които са по-често срещани при тъмно печените зърна и класическият аромат на тъмно печено кафе вече е напълно завършен.
Според старият начин на печене на кафе, когато започнат да се пукат втория път, чак тогава трябва да се извадят. При професионалистите обаче, това е рядко срещан подход. Повечето зърна всъщност достигат по-добър стадий на баланс, сладост и вкус някъде между първата и втората пукнатина (около средно печене).
А тези супер тъмни и мазни зърна, които имат вкус на пепел и горчивина? Те се оставят и след втория етап на напукване. Това обаче също не е препоръчително, защото се унищожават всички добри вкусове и аромати.
Предоставено от: https://www.nespresso.bg/